ОСНОВА НА СЕКОЕ ДОБРО ЈАДЕЊЕ: Трик од француската кујна што го менува вкусот на храната

Добриот домашен булјон може целосно да го трансформира вкусот на јадењето. Без разлика дали подготвувате супа, рижото, месо во сос или чорба, оваа ароматична течност додава длабочина и богатство на вкусот. Постојат различни видови булјони, секој со своја специфична намена и начин на подготовка.

Основите на подготовката на булјони биле систематизирани на почетокот на 20-тиот век од страна на познатиот француски готвач Огист Ескофје во неговата книга Le Guide Culinaire. Тој правел разлика помеѓу светли и темни булјони, како и оние направени од живина, дивеч и риба. Тој особено ја истакнал нивната важност при подготовката на сосови.

Булјонот може да се користи и наместо вода за готвење палента, јачмен или кускус, со што овие јадења добиваат побогат вкус.

Која е разликата помеѓу светол и темен темелц?

При подготовка на светол булјон, коските не се печат, што резултира со поблаг вкус и посветла боја. За темен булјон, коските прво се печат во рерна, а печениот зеленчук и зачините додаваат дополнителна арома.

За повеќето месни булјони е потребно неколкучасовно готвење, додека рибиниот се подготвува многу побрзо. Важно е течноста само благо да крчка за време на готвењето. Силното вриење може да ја замати течноста, а маснотијата може да се распрсне низ неа. Секоја пена што ќе се создаде на површината треба редовно да се отстранува.

Внимавајте со солта, особено ако планирате подоцна да го употребите за сос, бидејќи водата испарува, а солта останува.

Светол пилешки булјон

Овој булјон има благ вкус и се користи за подготовка на супи, лесни сосови, рижото со пилешко и јадења со печурки.

Состојки:

• 1 пилешки грб (со коска)
• 1 главица кромид
• 1 морков
• 1 стебленце целер
• 1 гранче мајчина душица
• неколку чешниња лук
• вода

Подготовка:

1. Ставете го пилешкиот грб во големо тенџере, додадете го исчистениот и крупно исечкан зеленчук, мајчината душица и лукот.
2. Налејте ладна вода така што сите состојки да бидат потопени.
3. Загревајте полека, а штом водата ќе почне да врие, намалете ја температурата.
4. Гответе приближно три часа, без капак, редовно отстранувајќи ја пената. Ако испари премногу вода, додајте доволно за да ги покриете состојките.
5. На крајот, извадете ги коските и зеленчукот, па процедете ја течноста низ густа цедилка.

Светла телешка супа (булјон)

Светлата телешка супа е особено погодна за рижото, телешко со грашок, шницли во сос од печурки и разни видови чорби. При долготрајно готвење, колагенот од коските и сврзното ткиво се претвора во желатин, што на супата ѝ ја дава нејзината полнота.

Состојки:

• околу 900 г телешки коски
• 2 струка праз
• 1 морков
• 1 стебленце целер
• 1 кромид
• 2 каранфилчиња (зачин)
• 4 гранчиња магдонос
• 1/2 лажичка сушена мајчина душица
• 1 ловоров лист
• околу 2,8 литри вода
• околу 450 г пилешки изнутрици (без џигер) или пилешки грбови

Подготовка:

1. Прелијте ги телешките коски со ладна вода и полека доведете ги до вриење.
2. Отстранете ја пената, додајте околу 120 мл ладна вода и почекајте течноста повторно благо да зоврие.
3. Повторно отстранете ја пената, па додајте ги зеленчукот и зачините.
4. Гответе на тивок оган четири часа.
5. Потоа додајте ги пилешките изнутрици или исечканите пилешки грбови и продолжете со готвењето уште два часа.
6. Додавајте топла вода по потреба за да ги одржите состојките потопени.
7. Процедете, брзо изладете и отстранете ја маснотијата што ќе се стврдне на површината.

Темна телешка супа (булјон)

Темната телешка супа има поинтензивен вкус благодарение на печените коски, зеленчукот и доматното пире. Таа служи како одлична основа за сосови од месо, печено телешко и јадења подготвени со црвено вино.

Состојки:

• 3 кг телешки коски
• 2 кромида
• 1 морков
• 1 струк праз
• 1 стебленце целер
• 1 главица лук
• 50 г доматно пире
• 300 мл црвено вино
• неколку гранчиња мајчина душица
• 3 ловорови листа
• 1 лажичка зрна црн пипер
• малку масло

Подготовка:

1. Премачкајте ги коските со масло и печете ги на 200°C околу еден час, додека не поруменат.
2. Во меѓувреме, пропржете го исечканиот зеленчук и главицата лук (пресечена на половина) во големо тенџере. По околу 15 минути, додајте ги доматното пире, зачинските билки и зрната пипер.
3. Пржете уште пет минути, а потоа додајте ги печените коски.
4. Истурете малку од виното во тавата за печење, изгребете ги запечените остатоци од дното и префрлете сè во тенџерето.
5. Додајте го остатокот од виното и варете на тивок оган додека течноста не се редуцира на околу една четвртина од првобитниот волумен.
6. Потоа, додајте доволно ладна вода за да се покријат коските.
7. Варете на тивок оган четири до шест часа, отстранувајќи ја пената што се појавува на површината.
8. Процедете и брзо изладете.

Булјон од говедски коски (темен)

Овој булјон има богат вкус и се користи за подготовка на гулаш, говедски стекови во сос и други јадења со месо кои бараат долго готвење.

Состојки:

• околу 2 кг говедски коски
• 2 главици кромид
• 2 моркови
• 2 стебленца целер
• неколку гранчиња магдонос
• 1 гранче рузмарин
• 1 лажичка сушена мајчина душица
• 3 ловорови листа
• 1 лажичка зрна пипер
• 2–3 лажици маслиново масло

Подготовка:

1. Премачкајте ги коските со масло и печете ги околу еден час на 200°C.
2. Префрлете ги во тенџере и прелијте ги со ладна вода, така што нивото на водата да биде неколку сантиметри над коските.
3. Полека загревајте, отстранувајте ја пената и варете на тивок оган најмалку четири часа.
4. Додајте го крупно исечканиот зеленчук и зачините, па продолжете со готвењето уште два часа.
5. Процедете низ ситна цедилка или газа, брзо изладете и отстранете ја стврднатата маснотија.

Зеленчуков булјон

Зеленчуковиот булјон се подготвува многу побрзо и е одличен за супи, рижото со печурки, чорби и за готвење житарки.

Состојки:

• 1 кромид
• 1 праз
• 1 стебленце целер
• 200 г шампињони
• 1 морков
• 1 главица лук
• 1 лажица маслиново масло
• 2 лажици путер
• 2 ловорови листа
• 4 гранчиња мајчина душица
• 1/2 лажичка бибер
• 150 мл бело вино (по желба)

Подготовка:

1. Исечкајте ги зеленчукот и печурките на тенки парчиња.
2. Пропржете ги на маслото и путерот околу десет минути, додека не омекнат.
3. Додајте го виното (ако го користите) и гответе додека течноста не се намали на половина.
4. Додајте доволно ладна вода за да го покриете зеленчукот неколку сантиметри.
5. Додајте ги зачините и гответе приближно еден час.
6. Процедете ја смесата и искористете ја течноста за подготовка на јадењето по ваш избор. (За целосно растителна/посна верзија, заменете го путерот со маслиново масло).

Рибин булјон

Рибиниот булјон се подготвува од коските и главите на посно бело рибино месо, како што се бранцин, орада или ослич. Се користи за рибини чорби, рижото со морски плодови и разни сосови што се служат со риба.

Состојки:

• 1 кг исчистени рибини коски
• 1 праз
• 1/2 главица анасон (морач)
• 1 стебленце целер
• 1 мала главица кромид
• 1/2 главица лук
• 500 мл бело вино
• 6 зрна бел бибер
• 1 лажичка семе од анасон
• 2 ловорови листа
• неколку стебленца магдонос
• малку копар и естрагон
• 2 парчиња лимон
• малку маслиново масло

Подготовка:

1. Темелно исплакнете ги рибините коски во ладна вода и исечете ги на помали парчиња.
2. Загрејте ги зачините во малку масло, додајте го зеленчукот и кратко пропржете го.
3. Истурете го виното и варете на тивок оган додека течноста не се намали на половина.
4. Додајте ги рибините коски и доволно вода за да ги покриете.
5. Варете на тивок оган околу 20 минути.
6. Тргнете од оган и додајте ги магдоносот, копарот, естрагонот и лимонот.
7. Покријте и оставете да отстои уште 30 минути.
8. Внимателно процедете низ ситна цедилка обложена со газа.

Како правилно да се чува домашниот булјон?

Добро е да се подготви во поголеми количини и да се замрзне во помали порции. Можете да го истурите во садови погодни за замрзнувач или во калапи за мраз, а потоа подоцна да ја користите потребната количина за чорби и сосови.

• Ладење: По готвењето, префрлете го булјонот во помали, плитки садови за побрзо да се излади.
• Човање во фрижидер: Ставете го во фрижидер најдоцна два часа по готвењето и искористете го во рок од три до четири дена.
• Замрзнување: За подолго чување, најдобро е да го замрзнете.
• Маснотија: Кај месните темелци, маснотијата ќе исплива на површината и ќе се стврдне при ладењето, што овозможува лесно отстранувања.
• Желатин: Ако булјонот добие желатинозна конзистенција во фрижидерот, нема потреба од грижа. Ова е вообичаено за темелци богати со желатин и тој повторно ќе стане течен кога ќе се загрее.