Неаполската пица не е само популарно јадење, туку дел од италијанскиот идентитет. Уметноста на нејзината подготовка – arte del pizzaiuolo napoletano – во 2017 година беше вклучена на листата на нематеријално културно наследство на човештвото на UNESCO. Со тоа не е заштитен само рецептот, туку и знаењето, техниката и традицијата што во Неапол се пренесуваат од генерација на генерација.
Строги правила: брашно, ферментација и состојки
Вистинската напулска пица се дефинира со правила пропишани од Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Тестото се подготвува од пченично брашно тип „00“, вода, сол и свеж квасец – без масло и без шеќер. Се меси рачно или со бавни миксери, а ферментацијата трае најмалку 8 до 24 часа, во зависност од температурата и количината на квасец. Токму оваа долга ферментација му дава на тестото еластичност, леснотија и подобра сварливост.
Тестото се развлекува исклучиво со раце, без сукало, за да се задржи воздухот во рабовите. Резултатот е карактеристичен надуен, мек раб – cornicione – со темни меурчиња од печењето. Дијаметарот на пицата не треба да надминува 35 сантиметри, а средината мора да остане тенка и свитлива.
Кога станува збор за додатоците, традиционално се признаваат две основни варијанти: Marinara (домат, лук, оригано, маслиново масло) и Margherita (домат, моцарела, свеж босилек и маслиново масло). Се користи домат од сортата San Marzano или други сертифицирани домати, а моцарелата може да биде fior di latte или mozzarella di bufala. Секоја состојка има свое потекло и стандард.
Печка на дрва и филозофија на деталите
Печењето е исто толку важно како и тестото. Напулската пица се пече исклучиво во печка на дрва на температура од околу 430 до 480 °C, и тоа само 60 до 90 секунди. Високата температура овозможува брзо нараснување на тестото, лесно потпечени точки на рабовите и сочна средина што не се суши.
Италијанците инсистираат на деталите затоа што сметаат дека пицата е повеќе од брза храна – таа е симбол на градот, семејната традиција и локалната гордост. Секое отстапување, како додавање павлака, ананас или премногу состојки, се доживува како оддалечување од изворната идеја за едноставност и рамнотежа.
Токму оваа комбинација од прецизни правила и силен културен идентитет ја прави неаполската пица посебна: зад наизглед едноставното јадење стојат векови традиција, занаетчиско знаење и речиси ритуално почитување кон состојките.
© Vecer.mk, правата за текстот се на редакцијата
