Кога Наполеон за прв пат пробал сирење Камембер, според легендата, тој бил толку воодушевен што ја бакнал келнерката која му го донела.
Оставајќи ја настрана несоодветноста на овој гест, францускиот император јасно го препознал победникот.
Камембер се произведува во северозападниот француски регион Нормандија во различни форми од 18 век. Ова сирење - кремасто, лепливо и луто - сега се смета за омилено во Франција.
Затоа неодамнешните наслови за непосредната смрт на Камембер поради габична криза предизвикаа паника кај неговите обожаватели. Се чини дека научниците предупредија дека проблемите со индустриското производство на француско сирење може да имаат долгорочни последици за неговата иднина, пишува <a href="https://edition.cnn.com/travel/camembert-extinction-crisis-scn/index.html">CNN.</a>
Алармот беше вклучен во јануари кога студијата на научниците од Универзитетот во Париз-Сакле покажа дека главната печурка што се користи во производството на Камембер и други сирења е во недостиг поради методите на индустриско производство што се користат за да се следи побарувачката.
Иако ова може да предизвика проблеми за различни млечни производи, некои го сфатија тоа како знак дека Камембер - кој се продава во дрвена кутија - му се ближи крајот.
<b>„Молете се“. Дали е тоа навистина потребно?</b>
„Сините сирења можеби се загрозени, но ситуацијата е многу полоша за Камембер, кој веќе е на работ на истребување“, пишува во својот извештај Францускиот национален центар за научни истражувања (CNRS).
Друг наслов предупредува на претстојната „криза со сирење“, додавајќи: „Молете се за Камембер!“
Заедно со Лувр, високата мода и Ајфеловата кула, Камембер е национално богатство сакано низ целиот свет - исто толку егзистенцијално за Французите како егзистенцијализмот.
„Каква е типичната слика за Франција? Шише црвено вино, багет и камембер. Тоа е нашето национално сирење“, вели Ен-Мари Кантин, ветеран продавач на сирење и претседател-судија на Францускиот национален натпревар во Камембер во 2023 година.
<b>Габата е во срцето на проблемот</b>
Сржта на проблемот е Penicillium camemberti, габа за производство на сирење, која му ја дава белата кора на камембер и помага да се развие неговиот богат вкус на умами и неговата опиплива арома на неиспрани чорапи.
Penicillium camemberti, велат научниците од Париз-Саклај, има проблеми со репродукцијата, главно како резултат на притисокот на индустриското производство. Загриженоста се однесува на последиците од асексуалниот процес на растење на габите, кој поради екстремниот недостаток на генетска разновидност се одвива во вакуум.
Камембер и слични сирења, како што е бри, некогаш се старееле во пештери или халови (соби за сушење), каде што природните спори на мувла им давале сина или понекогаш жолто-кафеава кора. На почетокот на 20 век беше воведен Penicillium camemberti, кој ја замени домашната мувла и создаде униформа на бела кора што ја знаеме денес.
„Се верува дека станува збор за бел мутант кој бил избран на почетокот на 20 век од сиво-зелениот вид Penicillium commune поради неговата боја“, се вели во студијата Париз-Саклај.
За жал, за разлика од габите кои живеат во пештери, истражувачите открија дека Penicillium camemberti има многу ниска генетска разновидност и намалена способност за сексуална репродукција.
„Нашите наоди покренуваат прашања за употребата на ограничен број клонални соеви за производство на сирење, што има тенденција да доведе до дегенерација, ограничувајќи ги можностите за понатамошно подобрување“, се вели во студијата.
Според извештајот на CNRS, тоа значи дека сега е многу тешко за производителите да добијат доволно количество спори на Penicillium camemberti за да го инокулираат производството на сирење во Нормандија.
<b>Веќе беше на работ на исчезнување</b>
Ова не е прв пат Камембер да се соочи со криза по воведувањето на Penicillium camemberti. Според покојниот Патрик Ленс, британски експерт за сирење кој напиша угледен водич за француските сирења, индустријализацијата и конфликтот во минатиот век речиси доведоа до негово уништување.
„Две светски војни и премногу бизнис речиси го однесоа Камембер во гроб“, напиша тој во своето дело „Книга за француски сирења“ од 1989 година.
„И името стана контроверзно поради неуспехот да се заштити од масата пастеризирани фабрички искривени формули, распространети речиси низ цела Франција и во странство“.
Во 1982 година, статусот Appellation d'origine protégée (AOP) дојде на помош, што значеше дека само сирењата произведени во Нормандија може да го носат името camembert. Ова, сепак, не ја спречи понатамошната напнатост околу тоа дали вистинскиот Камембер треба да се прави од сурово или пастеризирано млеко.
Оние кои ги доживеале подемите и падовите на Камембер во минатото се чини дека без проблем се справуваат со најновиот проблем на сирењето.
„Моето семејство прави камбер од 1891 година, така што пет генерации. Никогаш порано не сум слушнал за ваква ситуација“, изјави за CNN Бруно Лефевр, генерален директор на Les fromageries de Normandie, регионално здружение на производители на сирење.
„Точно е дека производителите на сирење водеа битки против сирењето што немаше бел изглед“, рече Лефевр, додавајќи дека првите серии на Камембер што ги направил неговиот татко пред повеќе од 50 години биле сини, бели и црвени.
Но, според неговото разбирање, разликата во бојата е резултат на бактерична пигментација.
"Тоа е поврзано со еден вид бактерија наречена Brevibacterium linens, која има способност да произведе портокалов пигмент. Тоа во никој случај не е резултат на габична активност", објасни Лефевр.
<b>Сепак, нема страв</b>
Неодамна во Париз се одржа годишен саем за сирење, кој собра големи производители од целата земја. Се разбира, габите што избледуваат се многу дискутирана тема. Лефевр рече дека луѓето со кои разговарал биле збунети.
„Направив секакви видови Камембер, од потрадиционални до индустриски, никогаш не сум имал проблем со габите“, рече Лефевр и додаде:
„Медиумите многу ја покриваа оваа студија. Можеби истражувачите сакаа да не направат производителите на сирење во состојба на паника, но досега не успеале“.
Иако научниците останаа на своите тврдења, истакнуваат дека нема опасност Камембер наскоро да исчезне.
„Секогаш им даваме до знаење на новинарите дека нема краткорочна опасност за продукцијата на Камембер“, изјави истражувачката Татјана Жиро за Си-Ен-Ен.
„Она што го кажуваат нашите текстови е дека има голема хомогенизација на стартерите и тоа ја намалува нивната способност за прилагодување, ништо повеќе.“
<b>Нормандија како лулка</b>
Се вели дека за прв пат го произвела една жена од Нормандија по име Мари Харел, која го добила советот на побегнатиот свештеник од Бри, уште еден бастион на француското производство на сирење.
Откако ја добил наклонетоста на Наполеон, Камембер одиграл неочекувана улога во Првата светска војна, што се одбележува со споменик.
Споменикот Харел во нормандискиот град Вимутиер всушност бил подигнат од Американец, според експертот од Камембер, Ен-Мари Кантин.
„Американски лекар првпат дошол во Нормандија по Првата светска војна, барајќи го гробот на Мари Харел за да и подигне споменик. На изненадување на локалното население, кое тешко можело да најде некој што зборува англиски, тој објаснил дека користел Камембер за време на војната за лекување на пациенти и тој сакаше да дојде и да му се заблагодари на пронаоѓачот“, рече Кантин.
Тој споменик беше уништен во 1944 година од американското бомбардирање за време на слетувањето во Нормандија, а група работници во фабриката за сирење од Охајо собраа донација за изградба на нов споменик по војната.
Статуата сè уште гордо стои на градскиот плоштад во Вимутиер, Нормандија, со плоча која покажува дека е подарок на „400 мажи и жени кои прават сирење во Ван Верт, Охајо, САД“.
Друга статуа на Мари Харел постои во музејот на округот Ван Верт во Охајо, во знак на сеќавање на извонредната и шармантна врска помеѓу Франција и Соединетите Американски Држави.
<a href="https://vecer.mk/">Фото:</a> Википедиа, <a href="https://www.vesti.mk/category/najnovi">Профи</a>
