Она што е наградата Оскар во светот на филмот, тоа е ѕвездата на Мишелин во областа на гастрономијата.
Постојано се зголемува побарувачката за врвни кулинарски специјалитети, а со тоа и за талентирани готвачи, а добивањето на ова - барем една престижна ѕвезда - секако е врв во кариерата на секој готвач.
Дали некогаш сте се запрашале како рестораните добиваат ѕвезди на Мишелин? Или, како системот за оценување на храната е создаден на овој начин. Школата за кулинарски уметности Огист Ескофиер ја претставува историјата на популарниот водич.
Станува збор за реномирана институција која тренира готвачи, а како што велат, некои од нив сигурно ќе се стремат еден ден да се приклучат на рестораните препорачани во легендарниот водич на Мишелин. За почеток, потеклото на водичот датира од почетокот на 20 век, инспириран од изненадувачкиот пресврт на настаните кои всушност немаат многу врска со кујната.
Интересно, пронајдокот на ѕвездата Мишелин се совпаѓа со пронајдокот на автомобилот. Првиот водич е составен од основачите на Michelin Tire и француските индустријалци Андре и Едуар Мишелин во 1900 година.
Целта на водичот била да се создаде побарувачка за автомобили, а со тоа и за гуми Мишелин. Првиот водич бил испечатен во 35.000 примероци и вклучувал мапи, заедно со инструкции за поправка и промена на гумите.
Но, исто така вклучувал листа на ресторани, хотели, механичари и бензински пумпи долж популарните рути во Франција. Бидејќи имало само неколку стотици автомобили во целата земја, водичот бил дистрибуиран бесплатно со надеж дека ќе создаде побарувачка за автомобилите.
Во текот на првата деценија од постоењето, Водичот Мишелин брзо се проширил и стана достапен низ Европа, како и во Северна Африка. Иако водичите содржеле вредни информации за рестораните, крајната цел на браќата била да генерираат продажба и профит за нивниот бизнис со гуми.
Еволуција на системот за оценување
Избувнувањето на Првата светска војна во 1914 година привремено го запрело производството на водичи, но до 1920 година се враќа на вистинскиот пат. Во овој момент, браќата одлучиле да го зголемат квалитетот на водичот, да го елиминираат рекламирањето и да почнат да земаат пари за тоа.
Првите оценки се доделени во 1926 година. Рестораните, од кои сите во Франција, добиче една ѕвезда ако се сметаат за „угостителски објект“. Во 1931 година, системот на рејтинг се проширил и станал „Рејтинг со три ѕвезди на Мишелин“, кој продолжува и денес.
За разлика од повеќето системи за оценување ѕвезди, една ѕвезда не е лоша. Колку и да има ѕвезди, тоа е огромна чест за ресторанот и ретко достигнување.
Една ѕвезда: Многу добар ресторан во својата категорија
Две ѕвезди: Одлично готвење, вреди да се посети
Три ѕвезди: Исклучителна кујна, вредно посебно искуство
Водичот направил пауза за време на Втората светска војна и продолжил да се печати до крајот на 1939 година, бидејќи содржел мапи корисни за сојузничките сили. Меѓутоа, за тоа време, рејтингот на Мишелин ѕвездите бел намален на систем кој подразбира само две ѕвезди, поради недостиг на храна.
Разбирливо е дека квалитетот станал дискутабилен во многу ресторани ширум Европа, па скалата за оценување е соодветно прилагодена.
Меѓутоа, во 1955 година, Мишелин смислил систем за оценување кој ги препознава рестораните кои служат висококвалитетна храна по умерени цени, а тој систем бил наречен Bib Gourmand. Ги нагласува опциите за јадење кои повеќе ги одразуваат економските стандарди.
Бидејќи рејтинзите се приспособуваат по регион и земја врз основа на трошоците за живот, Bib Gourmand им дава можност на гостите да се хранат добро без да трошат премногу.
Како изгледа водичот на Мишелин во 21 век?
Многу интересно, но славната ѕвезда во САД се појавува дури во 2005 година, а секако се започнува во Њујорк. Денес, водичот ги има рестораните во одредени градови во САД, вклучувајќи ги Чикаго, Големото јаболко, Лос Анџелес, Лас Вегас и Сан Франциско.
Ако една од вашите цели како аспирантен готвач е да работите во ресторан со Мишелин ѕвезда, можеби ќе сакате да се фокусирате на овие градови. Водичот моментално опфаќа 37 земји низ Европа, Азија, Северна Америка и Јужна Америка.
Земји со најмногу ресторани со Мишелин ѕвезди (2022)
Франција: 758
Јапонија: 554
Италија: 432
Германија: 384
Соединети Американски Држави: 276
Како да се добие ѕвезда?
Прво, тимот за водич на Мишелин ќе избере голем број ресторани на одредени локации кои ќе бидат прегледани од анонимен рецензент (оценувач). Откако „инспекторот“ ќе го посети избраниот ресторан, тој составува сеопфатен извештај за целокупното кулинарско искуство, вклучувајќи го квалитетот и презентацијата на храната.
Група евалуатори потоа ќе се состанат за да ги анализираат извештаите и детално да разговараат кои ресторани се достојни за Мишелин ѕвезда (или две или три).
Критериумите за оценување на рестораните се:
- Квалитет на производ
- Преовладување на вкусот и техниките на готвење
- Личноста на готвачот преставена во искуството на ресторанот
- Вредноста која ја добивате за дадените пари
- Доследноста помеѓу посетата на оценувачите
